dirbtniai masto prodùktai, iš natūralių maisto medžiagų pagaminti maisto produktai, kurių sudėtis, struktūra, išvaizda, skonis sukurti dirbtiniu būdu. Dirbtiniai maisto produktai paprastai sudaryti iš daugelio komponentų, kurių svarbiausias yra augaliniai (rečiau kitokie) baltymai (geriausiai ištirti ir dažniausiai vartojami sojų baltymai). Iš natūralių produktų išskirti baltymai būna miltų, plaušų, granulių pavidalo. Be baltymų, į dirbtinius maisto produktus dedama kitų sudedamųjų dalių (riebalų, angliavandenių), t. p. išskirtų iš natūralių produktų. Dirbtiniai maisto produktai dažniausiai gaminami drebučių metodu: visus komponentus jungia želatininės medžiagos (želatina, natrio alginatas, pektinas, krakmolas, agaras, kiaušinių albuminas, gliutelinas). Dirbtiniai maisto produktai pranašesni už natūralius produktus tuo, kad gali būti sukurti norimos sudėties ir energinės vertės, be to, yra pigesni, nes žaliavos pigesnės, pvz., sojų baltymai yra 30–50 kartų pigesni už jautienos baltymus. Labiau paplitę dirbtiniai maisto produktai: pienas, mėsos produktai, kruopos, baltyminiai ikrai, t. p. gaminami vaisius, uogas, riešutus, austres, bulvių traškučius imituojantys dirbtiniai maisto produktai. Dirbtinis pienas gaminamas 3 grupių. I grupė – visai arba iš dalies pakeisti energiniai komponentai, pvz., dietos sumetimais pieno riebalai keičiami aliejumi, turinčiu daug nesočiųjų riebalų rūgščių, pieno cukrus (laktozė) šalinamas ultrafiltravimo būdu. II grupė – keičiami pieno baltymai, pvz., į sojų baltymus, kalcio jonai Ca2+ – į natrio Na+ arba kalio K+ jonus (jonitinis pienas, motinos pieno pakaitalas). III grupė – natūralaus pieno komponentų visai nėra, pvz., sojų pienas gaminamas taip: sojų sėklos smulkinamos, disperguojamos vandenyje, suspensija centrifuguojama, kaitinama (kad fermentų inhibitoriai pasidarytų aktyvesni), pridedama cukraus, metionino, kalcio ir geležies druskų, kvapiųjų medžiagų, sterilizuojama ir pilstoma. Vartojami ir baltymų mišiniai. Sojų varškė gaunama koaguliuojant sojų baltymus magnio chloridu. Dirbtiniai mėsos produktai imituoja brangius, didelės biologinės vertės maisto produktus. I grupė – tradicinius smulkintos mėsos produktus (dešras, dešreles, faršą, mėsos duoną, pastą, paštetą) imituoja drebučių struktūros dirbtiniai maisto produktai, pagaminti iš disperguotų sojų, kviečių, kiaušinių, pieno baltymų, angliavandenių (krakmolo), lipidų (augalinių ir gyvulinių riebalų), skoninių ir kvapiųjų medžiagų. II grupė – skaidulinės struktūros mėsos produktus (pvz., bekono šoninę) pakeičia maistine rišamąja medžiaga (pvz., kiaušinių albuminu) suklijuoti augalinių baltymų plaušai. III grupė – purios struktūros mėsos produktus pakeičia dirbtiniai maisto produktai, gauti greitai maišant ir kaitinant arba leidžiant pro ekstruderius disperguotas dirbtinių maisto produktų sudedamąsias dalis. Dirbtinės kruopos gaminamos iš ryžių, sojų, varpinių augalų miltų, pieno baltymų, aminorūgščių, krakmolo. Kai kurios jų yra maistingesnės (pvz., turi daugiau nepakeičiamųjų aminorūgščių), pigesnės, greičiau išverda negu natūralios kruopos. Į greitai išverdančias (per 0,5–1 min) kruopas pridedama polisacharidų, į atsparias kulinariniam apdorojimui – monogliceridų arba hidrolizuoto pektino. Mišinys disperguojamas alginato arba pektinato tirpale, o dispersija lašinama į kalcio druskų tirpalą. Kruopos gaminamos ir dražė pavidalo. Dirbtiniai baltyminiai ikrai gaminami taip: baltymų tirpalas lašinamas į atšaldytą aliejų – gaunamos želatinos drebučių granulės; jos apdorojamos vandeniniu arbatos ekstraktu, kad paviršiuje susidarytų plėvelė; granulės nudažomos pilkai juoda, eršketinių žuvų ikrus imituojančia spalva; sūdoma valgomąja druska, pridedama natrio gliutaminato, aliejaus, žuvų taukų, aromatinių ir skoninių medžiagų.

Istorija

Kai kurie dirbtiniai maisto produktai buvo gaminami jau labai seniai, pvz., Kinijoje pienas iš sojų sėklų buvo gaminamas prieš 2000 metų. Kai kurie maistinių žaliavų komponentai (krakmolas, cukrus, aliejus, sviestas) išskirti ir vartojami atskirai. Baltymines medžiagas išskirti ir vartoti maistui pradėta prieš kelis dešimtmečius. Dirbtiniai maisto produktai gaminami ir vartojami daugelyje šalių (ypač Jungtinėse Amerikos Valstijose, Didžiojoje Britanijoje, Prancūzijoje, Švedijoje, Vokietijoje, Japonijoje). Pvz., Jungtinėse Amerikos Valstijose sojų baltymų į maltos mėsos gaminius dedama nuo 1962; nuo 1968 iš sojų baltymų gaminami dirbtiniai maisto produktai, imituojantys jautieną, kalakutieną, kumpį, bekoną. Daug gaminama sojų pieno, sojų varškės. Nuo 1965 gaminami dirbtiniai baltyminiai ikrai; juos 1963 išrado A. Nesmejanovas (Rusija). 9 dešimtmetyje imta gaminti grynus augalinius baltymus iš saulėgrąžų išspaudų. Lietuvoje sojų baltymų dedama į kai kuriuos maltos mėsos gaminius (pvz., į kai kurių rūšių faršą – iki 30 %). Be to, Lietuvos higienos normų standartas leidžia naudoti maisto priedus, kurie nėra maisto sudedamosios dalys, bet natūraliems maisto produktams suteikia pageidaujamą išvaizdą, struktūrą, tam tikrų juslinių ar technologinių savybių. Tai aromato ir skonio gerinimo medžiagos, dažai, dirbtiniai saldikliai, emulsikliai, drėgmę sulaikančios medžiagos, kietikliai, glazūravimo medžiagos, konservantai, antioksidantai, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, spalvų fiksatoriai, stingdikliai, tirštikliai, tešlos kildikliai, užpildai ir kita; šios medžiagos žymimos produkto pakuotės etiketėje.

3001