pirmasis L. Pasteuro aparatas alaus misai atvėsinti ir fermentuoti (graviūra, 19 a.)

rūgmas, fermentãcija, angliavandenių virtimas alkoholiu, anglies dioksidu ir rūgštimis veikiant fermentams. Anaerobinėmis sąlygomis mielės paverčia cukrų alkoholiu, bakterijos – rūgštimis. Žmogus šį procesą per tūkstančius metų pritaikė savo reikmėms, gamino raugintus gėrimus, daržoves, actą, pieno produktus (jogurtus, sūrius), kepė duoną. Rūgimas gali vykti natūraliai daugelyje produktų. 19 a. viduryje L. Pasteuras (Prancūzija) pirmasis pademonstravo, kad rūgimą sukelia gyvieji organizmai. Rūgimą jis klaidingai apibrėžė kaip gyvenimą be oro, bet teisingai pastebėjo, kad skirtingi organizmai gali sukelti įvairias rūgimo formas, kurių metu susidaro skirtingi produktai. 1897 chemiko E. Buchnerio (Vokietija) vadovaujamai mokslininkų grupei pavyko išskirti fermentus ir išsiaiškinti, kad juos išskiria rūgimą sukeliantys mikroorganizmai. Biochemine prasme rūgimas yra procesas, kuriame energija gaunama oksiduojant organinius junginius, pvz., angliavandenius (gliukozę), panaudojant endogeninius elektronų akceptorius. Gliukozės fermentacijos (rūgimo) procesą, galima užrašyti tokia chemine lygtimi: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2. Viena gliukozės (C6H12O6) molekulė paverčiama dviem etanolio (C2H5OH) ir dviem anglies dioksido (CO2) molekulėmis. Prasidedant fermentacijai gliukozės molekulė suskaidoma į dvi pirovynuogių rūgšties molekules. Šis procesas vadinamas glikolize. Rūgimo metu pirovynuogių rūgštis gali virsti įvairiais junginiais. Vykstant alkoholiniam rūgimui (kepant duoną, gaminant alų, vyną) pirovynuogių rūgštis virsta etanoliu ir anglies dioksidu. Pienarūgščio rūgimo metu, kurį dažniausiai sukelia pienarūgštės bakterijos (Lactobacillus), susidaro pieno rūgštis, laktatas. Tai homolaktinis rūgimas. Kartais pienarūgščio rūgimo metu gali susidaryti laktatas ir kitos rūgštys bei alkoholis (heterolaktinis rūgimas). Sviestarūgščio rūgimo metu susidaro sviesto rūgštis, butilo alkoholis ir anglies dioksidas. Susidarę produktai gadina sviesto skonį ir prekinę išvaizdą. Dar žinomi propionrūgštis rūgimas, skruzdžiarūgštis, aminorūgščių, mišrusis ir kiti rūgimo tipai.

3009