dviguboji emulsija

dvguboji emùlsija, trifazė dispersinė skysčių sistema, kurioje dispersinė fazė (emulsija) yra pasiskirsčiusi dispersinėje terpėje, atskirta dviejų tipų tarpfaziais, stabilizuotais hidrofilinėmis ir lipofilinėmis paviršinio aktyvumo medžiagomis. Kitaip vadinama emulsija emulsijoje.

Rūšys ir gavybos būdai

Būna dviejų rūšių – aliejus‑vanduo‑aliejus ir vanduo‑aliejus‑vanduo (naudojama dažniausiai). Šioje emulsijoje maži vandens lašeliai yra pasiskirstę aliejaus lašelių viduje, o pastarieji disperguoti tolydinėje vandens fazėje. Dvigubųjų emulsijų dviejų tipų tarpfaziai, priklausomai nuo jų prigimties, gali būti stabilizuojami hidrofilinėmis (išrūgų baltymai, modifikuotas krakmolas, pektinas, alginatas ir kita) arba lipofilinėmis (poliglicerolio poliricinoleatas, lecitinas) paviršinio aktyvumo medžiagomis. Įprastai dvgubosios emulsijos gaunamos dviejų pakopų homogenizavimu. Pirmajame etape paruošiama pirminė emulsija ir suformuojamas pirmasis tarpfazis. Antrajame etape pirminė emulsija lėtai homogenizuojama su išorine faze, siekiant išvengti vidinių lašelių suardymo, ir sudaromas antrasis tarpfazis. Dvigubosioms emulsijoms gauti naudojamos aukšto slėgio, membraninės, ultragarsinės ir kitos sistemos.

Savybės ir naudojimas

Dėl kompleksinės struktūros dvigubosios emulsijos yra pranašesnės už įprastas, t. y. iš dviejų fazių sudarytas emulsijas, ir yra naudojamos mažesnio riebumo maisto produktams gaminti, nepageidaujamam skoniui maskuoti, juslinėms produkto savybėms pagerinti. T. p. naudojant dvigubąsias emulsijas galima įkapsuliuoti aplinkos veiksniams jautrius komponentus, pvz., gaminant maisto produktus arba vaistus, vandenyje tirpūs komponentai gali būti ištirpinami vandens fazėje ar fazėse, o tirpūs riebaluose – disperguojami aliejaus fazėje ar fazėse. Disperguojant vandens fazėje hidrofilinius komponentus, jie apsaugomi nuo sąveikos su kitais vandenyje tirpiais junginiais, neskyla, išlaiko savo savybes. Tokiu būdu nepageidaujamas juslines savybes turintys komponentai gamybos metu gali būti izoliuoti ir jų skonis (pvz., kartumas) arba aromatas nebus juntamas burnoje kramtant produktą. Dvigubosiose emulsijose gali būti disperguojami vitaminai, mineralinės medžiagos, aminorūgštys, probiotinės bakterijos, pigmentai ir kita. Šių emulsijų trūkumai – sudėtingesni ir brangesni gamybos procesai bei mažesnis termodinaminis stabilumas, palyginti su įprastomis emulsijomis.

3194

-emulsija emulsijoje