glitimas

gltimas, gliutènas (lot. glutinum – klijai), sudėtinis augalinis baltymas. Gelsvai pilkas, netirpsta vandenyje. Sudarytas iš 2 rūšių baltymų – gliutelinų ir prolaminų. Randamas javų (kviečių, miežių, rugių, avižų) grūduose. Vandenyje gliuteno molekulių grandinės sudaro elastinį tinklą, kuris sulaiko anglies dioksidą. Kulinarijoje naudojamas kaip rišlioji medžiaga, didinanti tešlos tūrį, skonį suteikiančių produktų – glutamo rūgšties ir jos druskos (natrio glutamato) gamybai. Prolaminams priklausantis gliadinas kai kuriems žmonėms sukelia imuninę reakciją – organizmas ima gaminti antikūnus. Dėl to susergama celiakija, atopiniu dermatitu, dirglios storosios žarnos sindromu, rečiau – autoimuninėmis ligomis, susidaro navikai.

-gliadinas