kaitimas

kaitmas, laikomų produktų temperatūros savaiminis didėjimas dėl kvėpuojant išskiriamos šilumos ir aktyvios mikroorganizmų veiklos. Grūdai, vaisiai, daržovės, kiti žemės ūkio produktai kvėpuoja. Kuo jie drėgnesni ir šiltesni, tuo intensyviau kvėpuoja ir kaista. Prasidėjęs kaitimas intensyvėja ir savaime nenutrūksta. Produktai pradeda kaisti tam tikrose vietose, susidaro kaitimo židiniai, kurie ilgainiui didėja. Dėl kaitimo blogėja produktų kokybė, jie genda. Pvz., grūdai, įkaitę iki 35 °C temperatūros, praranda daigumą, įkaitę iki 60–70 °C, suanglėja. Bulvės, įkaitusios iki 35 °C temperatūros, sušunta. Siekiant išvengti kaitimo produktai laikomi atšaldyti, mažinamas jų drėgnis (iki 12–14 %), vėdinama, į produktus dedama konservantų.

1812