įvairių rūšių mėsa
mėsà, gyvulio arba paukščio skerdena ar jos dalis; vienas svarbiausių maisto produktų. Energinė vertė 5,8–16,5 kJ/g. Skiriama jautiena (suaugusio galvijo ir vyresnio kaip 3 mėn. veršio mėsa), kiauliena (suaugusių kiaulių ir pusparšių mėsa), veršiena (nuo 14 d. iki 3 mėn. veršiukų mėsa), aviena ir ožkiena (suaugusių ir jaunų avių, ožkų mėsa), žvėriena (šerniena, briediena, kiškiena), paukštiena (vištiena, žąsiena, kalakutiena, antiena). Mėsą sudaro raumeninis (50–70 % skerdenos masės), riebalinis (2–40 %), jungiamasis (9–25 %), kaulinis (5–30 %) audinys ir šiek tiek nervinio audinio. Raumeniniame audinyje yra 73–77 % vandens, 18–21 % baltymų (juose yra visų žmogui reikalingų nepakeičiamųjų aminorūgščių), 0,5–3,5 % lipidų, 1,0–3,2 % ekstrahuojamų azotinių ir neazotinių medžiagų, 0,8–1,8 % mineralinių medžiagų (t. p. šiek tiek mikroelementų), 0,7–1,35 angliavandenių (daugiausia glikogeno), fermentų, vitaminų (B1, B2, B6, B12, C, PP).
Jungiamajame audinyje vyrauja nevisaverčiai baltymai kolagenas ir elastinas, kuriuose nėra kai kurių nepakeičiamųjų aminorūgščių. Daug šio audinio yra kaklo, pilvaplėvės, galūnių mėsoje. Riebalinį audinį daugiausia sudaro neutralūs riebalai (trigliceridai), turi šiek tiek fosfolipidų ir kitų lipidų, baltymų, fermentų, vitaminų, karotinų, mineralinių medžiagų. Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energinė vertė, bet kulinarinės savybės dažniausiai blogesnės; optimalus riebalų kiekis – 12–15 %. Kauluose yra 8–25 % baltymų (daugiausia kolageno), 14–50 % mineralinių medžiagų, 19–53 % vandens, 6–30 % riebalų (kaulų čiulpuose iki 95 %). Mėsos maistingumą, skonines savybes lemia raumeninio, riebalinio, jungiamojo ir kaulinio audinių santykis, mėsos cheminė sudėtis, skerdžiamojo gyvulio tipas, veislė, amžius, įmitimas. Maistingiausi ir geriausių skoninių savybių yra nugaros, juosmens, dubens raumeniniai audiniai. Šviežios mėsos savybės dėl fermentų poveikio nuolat kinta. Stingstant raumenims skyla glikogenas (glikolizė) ir fosforo organiniai junginiai, iš jų susidaro inozin‑5‑monofosfatas, inozinas, hipoksantinas, ortofosforo rūgštis, amoniakas. Stingstanti mėsa yra kieta, prastesnio skonio ir aromato, įgeria mažiau vandens. Mėsą laikant 0–4 °C temperatūroje (brandinant) jos savybės gerėja. Intensyviausiai mėsa bręsta 3–5 paras, visai subręsta per 10–14 parų (aukštesnėje temperatūroje greičiau). Subrendusi mėsa maloniai kvepia, šiluminiu būdu apdorota yra skani, minkšta ir sultinga, žmogaus organizmas ją geriau pasisavina. Mėsa vartojama šviežia ir konservuota. Iš šviežios mėsos gaminami įvairūs gaminiai (dešra, bekonas, kumpis, mėsos konservai ir kita) ir valgiai – mėsa verdama, kepama, troškinama. Konservuojama įvairiais būdais: sūdoma, šaldoma, sterilizuojama, rūkoma, džiovinama, kartais švitinama ultravioletine ir jonizuojančiąja spinduliuote, veikiama cheminėmis medžiagomis. Įvairiose šalyse mėsos suvartojama nevienodai. Daugiausia suvartojama jautienos. Šaltesnio klimato kraštuose (pvz., Rytų Europoje) labiau mėgstama kiauliena, aviena daugiausia vartojama avis auginančiuose kraštuose (Australijoje, Naujojoje Zelandijoje, Pietų Amerikoje), rečiau vartojama arkliena. Daugiausia mėsos (daugiau kaip 100 kg vienam gyventojui) suvartoja Australijos ir Argentinos gyventojai. Lietuvoje vienas gyventojas per metus vidutiniškai suvartoja 72 kg mėsos ir jos produktų.
1
LIETUVOJE gyventojai nuo viduriniųjų amžių daugiausia vartoja kiaulieną. Įvairiõs socialinės padėties valstiečiai mėsos vartojo nevienodai: turtingesnieji kasmet skersdavo po keletą kiaulių, turėdavo ir užpernykščių lašinių, neturtingieji – po vieną kiaulę, jiems mėsos trūkdavo jau pavasarį. Iki II pasaulinio karo mėsą, daugiausia kiaulieną – sūdytą arba rūkytą, turtingesnieji valstiečiai valgė (dažniausiai virtą) 2–3 kartus per savaitę ir per talkas; per didžiąsias šventes (Kalėdas, Velykas) kiaulieną ir kepdavo; dar vartojo veršieną ir paukštieną. Rudenį valstiečiai valgydavo ir virtą šviežią avieną (Žemaitijoje avienos kumpius rūkydavo ir laikydavo iki vasaros). Paprastai per pietus po gabaliuką mėsos šeimininkė išdalydavo visiems šeimynos nariams (daugiausia jos duodavo šeimininkui ir vyresniajam bernui). Iki soties mėsos valgydavo per didžiąsias šventes ir iškilmes. Mėsos valstiečiai nevalgydavo per gavėnią ir kitas pasninko dienas. Buvo paplitęs skerstuvių paprotys (kai kur išlikęs iki šiol). Sovietinės okupacijos metais kaimo gyventojai gyvulių, paukščių mėsai dažniausiai užsiaugindavo patys. 20 a. antros pusės viduryje, plintant šaldytuvams, imta vartoti daugiau šviežios šaldytos mėsos, daugiau jos pirkti parduotuvėse.
2691
17