sulfitavimas

sulfitãvimas, sulfitãcija, vaisių ir daržovių konservavimas sieros dioksidu, sulfito rūgštimi arba jos druskomis. Sulfituojama sausuoju (uždarose kamerose žaliava aprūkoma dujomis, kuriose yra 15–20 % sieros dioksido, pvz., obuoliai taip sulfituojami 16–20 h) ir šlapiuoju būdu (pamerkiama į sulfito rūgšties arba jos druskų 0,5–5 % tirpalą). Rūgščioje terpėje (0,1–0,2 % šių konservantų) žūsta mikroorganizmai, geriau išsilaiko vitaminas C (nes sulėtėja fermentų veikla), sulfituoti produktai pašviesėja (sulfito rūgštis redukuoja pigmentus), bet jų išvaizda, skonis, kvapas nepasikeičia. Sulfituojami perdirbti skirti vaisiai ir uogos, tyrės, sultys, t. p. skustos bulvės (kad netamsėtų merkiamos į 0,5–1 % koncentracijos natrio disulfito tirpalą), cukraus gamybos iš cukrinių runkelių tarpinis produktas – syvai (kad pašviesėtų sulfituojami sieros dioksidu). Sieros dioksido koncentracija džiovintuose vaisiuose ir daržovėse negali būti didesnė kaip 0,01–0,06 %, vaisių ir uogų tyrėse 0,2 %, sultyse 0,12–0,15 %. Žmogui kenksmingas sieros dioksidas iš sulfituotų produktų pašalinamas juos kaitinant.