kiaušiniai

kiaušniai, paukštininkystės produktas. Skiriami inkubaciniai kiaušiniai (inkubacijai) ir maistiniai kiaušiniai. Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, laikymo sąlygų, lesinimo. Susideda iš lukšto, baltymo ir trynio. Maistiniai kiaušiniai rūšiuojami pagal kokybę ir masę. Naminių paukščių kiaušinių sudėtis pateikta lentelėje. Lukštas – lygus, tvirtas kalkinis apvalkalas. Jis saugo kiaušinių vidų nuo įvairių pažeidimų. Būna baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas. Spalva priklauso nuo paukščio rūšies, veislės ir kiaušinio kokybei reikšmės neturi. Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra tuštuma – oro kamera (tik padėtame, dar šiltame kiaušinyje jos nėra). Atsiranda, kai kiaušiniui vėstant jo turinys susitraukia. Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio nustatoma, ar kiaušinis šviežias. Šviežiuose kiaušiniuose oro kamera būna 1–2 mm storio, po 10 d. – 3,5 mm, po 20 d. – 7–8 mm, dar senesnių – iki 13 milimetrų.

putpelės kiaušiniai

Baltymas – permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sustangrina (sutirština) plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušiniui senstant šios skaidulos tirpsta ir baltymas suskystėja, susidrumsčia. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta ir trynys, keisdamas padėtį, pakyla į viršų. Dėl to seni kiaušiniai kratomi kliuksi. Trynys – didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre. Jį laiko vytuliai. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių. Jį gaubia plona plėvelė. Šviežių kiaušinių ji stangri, stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo. Kiaušiniams senstant plėvės stangrumas mažėja, trynys pailgėja, plėvei įtrūkus gali susimaišyti su baltymu. Maistui skirti kiaušiniai 2–3 d. laikomi gerai vėdinamose, sausose 2–15 °C temperatūros ir 70–75 % santykinio oro drėgnio patalpose. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0–2,5 °C temperatūra ir 85–88 % santykinis oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6–8 mėnesius. Po dviejų laikymo mėnesių jų masė sumažėja 1 %, po 6 mėn. – 2,5–3,0 %. Inkubaciniai kiaušiniai laikomi specialiose patalpoje (8–15 °C temperatūra, 75–80 % santykinis oro drėgnis). Kalakučių ir ančių kiaušiniai laikomi padėti vertikaliai, smaigaliu žemyn, vištų kiaušiniai – smaigaliu į viršų, žąsų – horizontaliai. Žąsų kiaušiniai, laikomi ilgiau kaip 5 d., kasdien apverčiami ant kito šono.

1

743