į spiralę susisukę krakmolo vieno komponento – amilozės – fragmentai
krakmõlas, (C6H10O5)n, augalų rezervinis polisacharidas. Susideda iš linijinio polisacharido α‑amilozės ir šakoto polisacharido amilopektino. Balta amorfinė medžiaga. Netirpsta šaltame vandenyje, dietileteryje, etanolyje, karštame vandenyje brinksta sudarydamas kleisterį (bulvių krakmolas kleisterizuojasi 55–65 °C, ryžių 70–80 °C). Rūgštys krakmolą skaido į dekstrinus, vėliau į gliukozę, fermentai, pvz., amilazės, į maltozę ir dekstrinus, fosforilazės skatina gliukozės fosfato susidarymą iš krakmolo. Jodas nudažo amilozę mėlynai, amilopektiną – raudonai violetine spalva (krakmolo atpažinimo reakcija). Augaluose krakmolas sintetinamas iš gliukozės liekanų chloroplastuose ir amiloplastuose, kaupiasi kaip atsarginė medžiaga sėklose (kukurūzų, ryžių, kviečių iki 70 % masės), šakniastiebiuose, stiebagumbiuose, svogūnuose (iki 30 %), šaknyse.
Energinė vertė – apie 16,75 kJ/g. Pramoniniu būdu gaminamas daugiausia iš bulvių ir kukurūzų. Susmulkinta žaliava plaunama vandeniu, šalinamos nuosėdos, priemaišos. Centrifuguojama (atskiriami baltymai, lipidai ir kitos priemaišos) ir džiovinama (iki 20 % drėgnio). Krakmolas naudojamas maisto pramonėje (konditerijai, mėsos gaminiams, alkoholiniams ir nealkoholiniams gėrimams gaminti), farmacijoje (tepalų, miltelių, tablečių užpildas), biotechnologijoje (iš krakmolo gaminamas glicerolis, acetonas, gliukono, citrinų, pieno rūgštys, etanolis ir butanolis, dekstrinai, fermentai, antibiotikai, vitaminai ir kiti biopreparatai), popieriaus, tekstilės pramonėje. Krakmolo sirupo (bulvių ar kukurūzų krakmolo dalinės hidrolizės produktas) dedama į konditerijos gaminius, likerius, duoną, konservus, jį visiškai sucukrinus gaunama gliukozė, iš jos sirupo – gryna fruktozė (1,7 karto saldesnė už sacharozę).
1080