lietùvių mitýba
Lietuvoje nuo seniausių laikų gyventojų mitybą lėmė gamtinė aplinka, pagrindinių ir pagalbinių ūkio šakų plėtotė, prekyba, socialinė šeimos padėtis, religiniai papročiai. Išsamesnių žinių apie Lietuvos gyventojų maistą yra nuo 19 amžiaus.
prėskučiai
Valstiečiai 19 amžiuje ir 20 amžiaus pirmoje pusėje daugiausia maisto ruošė iš grūdų (rugių, miežių, kviečių, avižų, Rytų Lietuvoje – dar ir grikių), pupų, žirnių, bulvių (į Lietuvą įvežtos 17 amžiaus pabaigoje; 19 amžiuje čia jos tapo svarbiu žemės ūkio augalu), mėsos (daugiausia kiaulienos). Gaminamo maisto įvairovė ir kokybė priklausė nuo valstiečio ūkio ekonominio pajėgumo. Maistą visi valstiečiai ruošė beveik vienodai. Svarbiausia buvo duona; baudžiavos laikais, nepasiturintys valstiečiai ir vėliau, taip pat badmečiu valgė duoną su pelų priemaiša (bėralinę). Šventėms buvo kepamas kvietinių pikliuotų miltų pyragas ar rupiai maltų miltų ragaišis. Paskerdus kiaulę buvo kemšamos dešros (dešra), verdama šaltiena, daromi vėdarai. Rūkytus lašinius, kumpius, skilandį, taukinę palikdavo vasaros darbymečiui. Paukštieną valstiečiai daugiausia valgė tik per šventes, avieną – rudenį. Iš kasdien vartojamo pieno padarytus sūrį, sviestą, varškę daugiau valgė per darbymetį. Žemaitijoje mėgtas kastinys. Iš šventinio maisto svarbiausia buvo prėskučiai, valgomi per Kūčias, blynai (sklindžiai) arba šiupinys – per Užgavėnes, margučiai – per Velykas, taip patvestuvinis pyragas karvojus. Maistui gaminti buvo vartojami švieži ir rauginti kopūstai, burokai, agurkai ir kitos daržovės, grybai, laukų ir miškų augalai (dilgėlės, rūgštynės), jų vaisiai (riešutai, kmynai).
Kiekvienoje etnografinėje srityje buvo maisto ruošimo ypatumų. Aukštaičiai ir suvalkiečiai pusryčiams virė kopūstų arba burokėlių sriubas su mėsa, košę, rytų aukštaičiai dar kepė visos keptuvės dydžio blynus. Žemaičiai pusryčiams dažniausiai virė košę su riebalų mirkalu. Per pietus aukštaičiai valgė krosnyje šiltai laikytus ar pašildytus pusryčių valgius – sriubą su mėsa. Vasaros darbymečiams palikdavo lašinių, skilandžio. Vidurio Lietuvoje valstiečiai mėgo valgyti virtinius su mėsos, spirgų arba varškės įdaru. Žemaičiai pietums virė rūgščią bulvienę su mėsa arba šutynę su užtrinu. Aukštaičiai ir suvalkiečiai per vakarienę valgė virtas bulves su rūgusiu arba saldžiu pienu, pienišką sriubą, žemaičiai – pienišką kruopynę, miltinių kukulaičių sriubą (kankolynę), per bulviakasį – ir trintų bulvių kukulaičių sriubą.
ant laužo verdama žuvienė
senoviškai kepamos nėgės (Minijos kaimas, Kintų seniūnija, Šilutės rajono savivaldybė)
20 amžiaus penktame–šeštame dešimtmetyje valstiečiai ir toliau gaminosi tradicinį maistą, tik neturint kur auginti rugių ar sovietinei valdžiai daug kur ėmus drausti juos auginti vietoj naminės dažnai imta valgyti pirktinę (kepyklose keptą) duoną. Kaimo ir miestelių gyventojai daugelį maisto produktų pasirūpindavo iš sodybinio sklypo, gyvulių ūkio. Nuo septinto dešimtmečio pabaigos valstiečių maitinimasis ėmė gerėti: buvo valgoma daugiau mėsos (kaime daugėjant šaldytuvų – šviežios), pieno produktų, daržovių. Vis daugiau maisto produktų ir jų pusgaminių, duonos buvo perkama. Atskirai pradėta maistą ruošti pusryčiams ir pietums. Atkūrus Lietuvos nepriklausomybę (1990), be tradicinių maisto produktų (rūkytos mėsos, pieno ir kitų), vis daugiau perkama šviežios mėsos ir rūkytų jos gaminių, žuvų, pieno produktų, vaisių, daržovių, gaminama daugiau kitų šalių valgių.
Dvarininkų maistas nuo seno buvo įvairesnis, gausesnis ir maistingesnis. Jie valgė daugiau žvėrienos, paukštienos, žuvų patiekalų, paskanintų vietos ir atvežtiniais prieskoniais. 19–20 amžiais dvarininkai maistui gaminti vartojo daug atvežtinių produktų ir vaisių (makaronų, ryžių, alyvuogių, citrinų, razinų ir kitų produktų), maistą gamino daugiausia pagal Vakarų Europos kulinarų receptus.
Miestiečių maistas dar 19 amžiaus viduryje mažai kuo skyrėsi nuo valstiečių. Ilgainiui dėl kitų tautybių miestiečių įtakos atsirado naujų lietuviškų valgių (didžkukuliai, plokštainis ir kiti), turtingesni miestiečiai pamažu perėmė vis daugiau kitų tautų valgių – plito žlėgtainiai, pjausniai, tortai, saldūs pyragaičiai, kava, arbata.
L: A. Daniliauskas Lietuvos miesto gyventojų materialinė kultūra XX a. Vilnius 1978; M. Miliuvienė Kaimo gyventojų mityba / Iš lietuvių kultūros istorijos 1981 tomas 11, 1985 tomas 13; Lietuvių valgiai Vilnius 1983; R. Ruzgienė Lietuvių apeiginiai valgiai Vilnius 1992; B. Imbrasienė Lietuvių kulinarijos paveldas Vilnius 2008.
2691