peno baltyma, stambiamolekuliai organiniai junginiai, sudaryti iš α-aminorūgščių, turinčių šarmines aminogrupes (–NH2) ir rūgštines karboksigrupes (–COOH). Karvių piene baltymų yra 2–5 % (vidutiniškai 3,3 %). Juos sudaro du svarbiausi komponentai: kazeinas ir išrūgų baltymai (α‑laktoalbuminas, β‑laktoglobulinas, kraujo serumo albuminas, imunoglobulinai, proteozopeptonai), liekantys iš pieno pašalinus kazeiną. Karvių pieno baltymuose yra visos aštuonios nepakeičiamosios aminorūgštys (fenilalaninas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas, treoninas, triptofanas ir valinas) ir dauguma pakeičiamųjų aminorūgščių. Rūgštinių (karboksilo) grupių kazeino molekulėje yra daugiau negu bazinių (aminogrupių). Todėl natūralaus šviežio pieno reakcija yra rūgštinė (kazeino izoelektrinis taškas pH 4,5–4,6). Karboksilinių grupių ir aminogrupių kiekį natūraliame piene gali pakeisti proteolitiniai fermentai, į pieną patekusios organinės ir neorganinės kilmės pašalinės medžiagos, t. p. organinės rūgštys (pvz., pieno ir kitos), išskiriamos skaidant pieno laktozę natūralaus pieno arba raugų mikrofloros fermentais. Tada kazeinas suyra, virsta parakazeinu ir iš koloidinio tirpalo zolio pereina į gelį. Taip susidaro kazeino krekėsiai (dribsniai). Baltymai pieno plazmoje pasiskirstę nevienodai: albuminas ir globulinas 15–20 nm dydžio, kazeinas – 100–200 nm dydžio dalelėmis. Karvių pieno baltymai yra didžiausios maistinės vertės iš visų pieno sudedamųjų dalių.
2913