pieno riebalai

peno riebala, peno lipdai, vandenyje netirpstantys pieno organiniai junginiai. Jų sudėtyje yra paprastųjų riebalų (juos sudaro 98–99 % triacilglicerolių, šiek tiek diacilglicerolių ir monoacilglicerolių, yra vaškų, steridų), sudėtinių riebalų (fosfolipidų – lecitinų, kefalinų, cerebrozidų ir kitų) ir nemuilinamųjų riebalų (sterolių, t. p. riebaluose ištirpusių vitaminų, angliavandenių). Pieno riebalų triacilgliceroliuose vyrauja sočiosios riebalų rūgštys: palmitino (20–30 %), miristo (7,6–13,2 %), stearino (15,5–13,7 %), sviesto (2,5–5,0 %), dekano (0,8–3,6 %), heksano (1,0–3,5 %); svarbiausios nesočiosios riebalų rūgštys: oleino (16,7–37,0 %), palmitoleino (1,5–5,6 %), linolo (1,0–5,2 %), miristoleino (1,5–3,5 %). Pieno riebalų lydymosi temperatūra 27–34 °C, stingimo – 18–23 °C. Šviežiame šiltame arba pašildytame piene pieno riebalai yra skysti, pieno dispersinėje terpėje pasiskirstę mažais lašeliais (rutulėliais) ir sudaro emulsiją. Pieno riebalų lašelius gaubia daugiasluoksnis apvalkalas, kurio vidiniame fosfolipidiniame sluoksnyje yra lecitino, kefalino, A vitamino, cholesterolio, kitų sterolių, o išoriniame baltyminiame – pieno baltymo globulino, fermentų, kai kurių sunkiųjų metalų, pvz., vario, geležies, ir pieno druskų. Pieno riebalų lašeliai yra lengvesni už pieno dispersinę terpę, todėl iškyla į paviršių, sudarydami grietinėlę. Karvių piene dažniausiai būna iki 6 %, grietinėlėje – 10–40 %, iš jos pagamintame svieste – iki 82 % (lydytame – iki 98 %) pieno riebalų. Karotinoidai suteikia pieno riebalams oranžinį, gelsvą, rausvą atspalvį. Karvių pieno riebalai fiziologiškai labai vertingi; žmogaus organizmas juos gerai (iki 98 %) pasisavina.

2913