mielinis pyragas
pyrãgas, miltinis konditerijos kepinys ir jo gaminiai. Yra purios struktūros, turi daug angliavandenių. Kepamas 180–250 °C temperatūroje iš raugintos (mielinės) arba neraugintos tešlos su priedais ir prieskoniais. Pyrago energinę vertę daugiausia lemia priedai. Vienų priedų (cukraus, medaus, kiaušinių, sviesto, margarino, aliejaus, krakmolo, vaisių, razinų, aguonų, riešutų) dedama į pyrago tešlą, kitais (varške, mėsa, grybais, vaisių koše) pyragas įdaromas, trečiais (džemu, kremu, žele) pyragas pertepamas. Pyragas gardinamas cinamonu, vanile, gvazdikėliais, anyžiais, citrinų ir apelsinų žievelėmis, muskato riešutais, imbieru, kvapiaisiais pipirais, brendžiu, kava, kakava ir kitais prieskoniais bei pagardais. Iš mielinės tešlos kepamas mielinis pyragas ir jo gaminiai (bandelės, spurgos, įdaryti pyragai, vyniotiniai, riestės, žagarėliai ir kiti).
Ši tešla įmaišoma su skysčiu (vandeniu, pienu) ir mielėmis. Mielėms rūgstant (27–32 °C temperatūroje) tešloje susidaro etilo alkoholio ir anglies dioksido, kurie tešlą išpurena. Išrūgusi mielinė tešla minkoma, dedama priedų, prieskonių, dar parauginama ir formuojami gaminiai. Įdaryti, aptepti, pertepti, glazūruoti pyragai, pyragaičiai, sausainiai, keksai kepami iš trapiosios tešlos. Ji minkoma iš mažai glitimo turinčių miltų, riebalų, cukraus, kiaušinių (kartais ir puriklių) ir pašaldoma. Tada iškočiojama plonais lakštais ir formuojami įvairūs gaminiai. Sausainiai, žagarėliai, meduoliai, pyragaičiai ir kiti gaminiai dažnai kepami iš pustrapės tešlos, kuri nuo trapiosios skiriasi tuo, kad į ją dar dedama skysčių (grietinės, pieno). Pyragaičiams, tortams ypač tinka sluoksniuotoji tešla, kuri minkoma iš daug glitimo turinčių miltų, skysčio (vandens, pieno), kiaušinių, kočiojama pabarstant sviesto (arba margarino) trupinių ir miltų, vis lankstant ir pašaldant. Įdarytiems pyragaičiams naudojama plikytoji tešla: miltai užplikomi verdančiu skysčiu (vandeniu, pienu), kartu plakant mediniu šaukštu; kai praaušta, dar įplakama kiaušinių. Iškepę šios tešlos gaminiai yra tuščiaviduriai. Tortai, pyragaičiai, vyniotiniai, įdaryti pyragai dažnai kepami iš biskvitinės tešlos (biskvitas). Iškeptas pyragas ir jo gaminiai glaistomi glajumi, apliejami žele, aptepami kremu, džemu, apibarstomi trupiniais, kapotais riešutais, miltiniu cukrumi, puošiami vaisiais, uogomis, šokoladu.
Lietuvoje
Kaime pyragai buvo kepamas iš kvietinių miltų tešlos. Tešla būdavo užmaišoma piene (kartais pridedama grietinės, sviesto arba kiaušinių), parauginama mielėmis. Tokį pyragą Lietuvos valstiečiai iki 20 a. vidurio kepdavo tik didžiosioms metinėms (pvz., Velykoms, Kalėdoms) ir šeimos šventėms. Vestuvėms buvo kepamas specialus pyragas – karvojus. Nuo 20 a. vidurio pyragus imta kepti ir kitomis progomis, atsirado daugiau pyrago rūšių. Vėliau naminį pyragą iš dalies pakeitė kepyklų pyrago gaminiai.
Velykinis pyragas (1939, fotografas Balys Buračas)
2691