duonos tešla
tešlà, miltinių kepinių, gaminių ir patiekalų pusgaminis. Suplakama, sumaišoma iš miltų, skysčių (pieno, vandens) ir įvairių priedų (kiaušinių, riebalų, kapotų riešutų, cukraus, puriklių, kvapiklių, prieskonių ir kitų). Būna rauginta raugu (duonos tešla) arba mielėmis (pyrago, meduolių, riestainių tešla) ir nerauginta (makaronų, meduolių, sausainių, vaflių, biskvito, trapioji, nemielinė sluoksniuotoji, plikytoji pyrago, virtinių, lietinių, sklindžių ir kita), puri ir nepuri. Raugintąją tešlą iškelia sacharidų skilimo, kurį sukelia raugas arba mielės, produktai (anglies dioksidas, etilo alkoholis, vandens garai), neraugintą trapiąją, meduolių ir sausainių tešlą – puriklių skilimo produktai (anglies dioksidas, amoniakas, vandens garai), neraugintą plikytą, biskvitinę – nuo šilumos plėsdamasis oras, patekęs į tešlą su plaktų kiaušinių baltymų standžiomis putomis.
Iš nepurios minkytos kočiotos tešlos daromi koldūnai, virtiniai, skryliai, įdaryti pyragėliai. Iš skystos (neminkytos) mielinės ir nemielinės tešlos kepami sklindžiai, lietiniai, iš minkytos mielinės tešlos – pyragai, pyragėliai, keksai, bandelės, spurgos, žagarėliai, vyniotiniai. Mielinė tešla ruošiama dvejopai: iš daug (35–40 %) glitimo turinčių miltų, pašildyto skysčio, kitų produktų, su cukrumi ištrintų ir atskiestų mielių įmaišyta ir išminkyta 26–30 °C temperatūros tešla paliekama rūgti; iš pusės tešlai skirtų miltų, skysčio ir paruošto mielių įmaišalo sumaišoma skysta tešla, apibarstoma miltais, padedama šiltai ir 2–3 h rauginama, po to sudedami visi produktai, likę miltai, tešla išminkoma ir dar šiltai parauginama. Iš minkytos mielinės tešlos suformuoti gaminiai dar šiek tiek palaikomi šiltai, kad pakiltų ir kepami 200–260 °C temperatūroje. Į trapiąją (smėlinę) tešlą dedama daug riebalų, cukraus ir kiaušinių. Į gerai ištrintą sviesto ir cukraus masę įmaišomi kiaušinių tryniai, supilamas vandenyje ištirpintas cheminis puriklis (amonio karbonatas, natrio hidrokarbonatas), suberiami miltai, dedami priedai ir viskas gerai suminkoma bei kočiojama. Iš trapios tešlos daromi sausainiai, pyragaičiai, tortai, plokštainiai, desertų pusgaminiai (indeliai) ir kita. Kepama 230–250 °C temperatūroje. Iškepę gaminiai yra trapūs ir sausi.
Plikyta tešla daroma taip: į verdantį vandenį dedama druskos, cukraus, sviesto, suberiami miltai ir plakant kaitinama, kol miltai užplikomi, praaušinus iki 60–70 °C (vis plakant) įmušami kiaušiniai. Plikytoji tešla yra tiršta ir tampri. Iš jos (pro konditerinį vamzdelį) formuojami sausainiai, pyragėliai, pyragaičiai. Kepama apie 30 min 180–200 °C temperatūroje. Iškeptuose gaminiuose dėl besiplečiančio įplakto oro susidaro tuštumos, kurias galima pripildyti įdaro. Sluoksniuota tešla gaunama daug kartų kočiojant ir lankstant iš miltų (turinčių daugiau kaip 40 % glitimo), druskos, kiaušinių ir vandens (kartais dar citrinų, acto arba kitos rūgšties) įmaišytą kietą tešlą arba mielinę tešlą. Ant iškočioto tešlos lakšto dedama sviesto, lakšto kraštai užlankstomi, atšaldoma ir vėl kočiojama (kartojama kelis kartus). Iš sluoksniuotosios tešlos kepami pyragėliai, pyragaičiai, tortai, plokštainiai, bandelės.
vaflių tešla